Vargányás dámragu

A felkockázott füstölt szalonnát zsírjára sütöttem a bográcsban, azon megfuttattam a kockára vágott hagymát, fokhagymát, karikázott répát, petrezselymet, paradicsomot. Kicsi levet eresztett, ekkor jöhetett a kisebb kockákra vágott hús és a nagyobb darabokban hagyott gomba, só, bors és őrölt kömény. Néhány perc múlva beleöntöttem a bor felét, és lassú tűzön jó negyven perc alatt nagyjából puhára pároltam. Hiába, a borjúhús – legyen az szarvas, dám vagy marha – már csak ilyen hálás alapanyag!
Amikor már csak úgy 10-15 perc volt hátra a főzésből,
hozzáöntöttem a maradék bort és az apróra vágott – néhány szál kell csak mindegyikből! – kakukkfüvet, rozmaringot és majoránnát. Nem egy túl rafinált étel, de a dám íze – ami enyhén emlékeztet a bárányéra – megvadította az egyszerű ízeket, így köretnek nem is ettünk hozzá mást, mint a parázs felett pirított, fokhagymával bedörzsölt kenyeret. Természetesen vörösbor illik hozzá.