Kemény habot verünk
Akkor tudunk könnyen és gyorsan habot verni a tejszínből, ha az alapanyag elég zsíros (nálunk ugyan általában 30% zsírtartalmúak a tejszínek, de néha kapható 36%-os is) és jó hideg (legalább egy napot pihent a hűtőszekrényben). Gyorsabban felverődik, ha adunk hozzá legalább egy-két teáskanálnyi porcukrot. Figyelni kell, mert ha a kemény habot tovább verjük, szétválik vajjá és íróvá, és visszafordíthatatlan a folyamat, sajnos.
Vakra sütjük
Ha elősütjük az omlós tésztát, és nem akarjuk, hogy felpúposodjon, akkor valami nehezéket kell rá tenni. Ez úgy a legegyszerűbb, ha teszünk a nyers tésztára egy sütőpapírt, és arra valami nehezéket: erre a célra használt szárazbab, tisztára mosott apró kavics, stb. Ha letelt az előírt sütési idő, akkor mindezt leemeljük a tésztáról a papírral együtt, és a recept szerint folytatjuk a sütést.
Hőkiegyenlítéssel eloszlatjuk
Ha két különböző hőmérsékletű folyadékot (krémet) kell összevegyítenünk (hideg hab és meleg zselatinos folyadék, forró leves hideg habarás, stb.), akkor nem fog csomósodni, ha közelítjük a hőmérsékletüket. A kisebb térfogatúhoz evőkanalanként vagy merőkanalanként adagoljuk a másik folyadékot mindaddig, míg hidegből vagy forróból langyossá nem válik. Most már kockázat nélkül tudjuk összevegyíteni a kétféle folyadékot vagy krémet.
Óvatosan megolvasztjuk
A csokoládé olvadáspontja 40 fok körül van, tehát nagyon kíméletesen kell vele bánni, könnyen megég. Először is apróra kell vágni egy éles késsel. Utána több út között dönthetünk. Olvaszthatjuk egy hőálló tálban a mikróban. Gyors, de veszélyes módszer, könnyen megégethetjük a csokit. Nagyon gyakran (akár 10 másodpercenként is) ki kell venni, ránézni, átkeverni. Gőz felett a legegyszerűbb. Nem túl sok vizet töltünk egy lábasba, rárakunk egy tűzálló, jól illeszkedő tálat, és ebben olvasztunk. Vigyázni kell, hogy a tál alja ne érjen a vízbe, és nehogy víz kerüljön a csokiba. Időigényes, de bombabiztos. Szuperprofik olvaszthatnak egy vastag talpú lábasban is, ekkor folyamatosan kavarni kell, és tényleg másodperceken múlik a siker. Ez főként akkor jó eljárás, ha kis tejszín is mehet a csokihoz.
Sütőrácson kihűtjük
Ha a tepsiben hagyjuk kihűlni a kész süteményt, akkor nagyon bevizesedik az alja, és az akár tönkre is teheti az alkotásunkat. Arra kell törekedni, hogy minél hamarabb átemeljük egy olyan felületre, ahol az alja is tud szellőzni. A legjobb egy torta- vagy sütőrács, de ha nincs, akkor tegyünk alá pár fakanalat. A frissen sült kevert tészta elég puha, könnyen törik. Tehát vagy úgy rakjuk alá a sütőpapírt, hogy könnyen ki tudjuk vele emelni, vagy várunk vagy tíz percet, és ha már kellően megszilárdult a tészta, akkor emeljük csak át valamilyen rácsra.
