1. A bort 3 dl vízzel felengedem, és tűzre teszem, mintha forralt bort készítenék. Belecsavarom a citrom levét (vigyázva, hogy a magok ne kerüljenek bele), majd fűszerezem az egész fahéjjal, ízlés szerint szegfűszeggel és a citrom darabokra vágott héjával. Felforralom, majd félrehúzom a tűzről, leszűröm, hogy tisztán csak a fűszeres bor maradjon. Ezt követően a tojásokat szétválasztom. Egy üstben a nyolc tojássárgáját habosra keverem a cukorral, és a forró bort vigyázva, folyamatos keverés közben hozzáöntöm.
2. Újra tűzre teszem, és habverővel addig keverem, míg jól megsűrűsödik. A felvert tojásfehérjét kanállal kiszaggatva forró tejben kifőzöm úgy, mintha madártejet készítenék. A borkrémlevest a hóhabbal és pirított mandulás brióssal tálalom.

Borhabkrém sült rozmaringos fügével

„Öreg” hagyma, és passzírozás – A jó halászlé titkai