Miért fontos, hogy öreg hagymát használjunk? Mi adja a halászlé karakteres ízét, s ki jegyezte fel először ennek a finomságnak a receptjét?

„Öreg” hagyma, és passzírozás – A jó halászlé titkai

Szinte mindenki ismer egy jó halászlé receptet, a csirkepaprikás, na meg a gulyás után, talán ezt tartjuk a legmagyarosabb ételnek. A halászlé tulajdonképpen egy hosszú lére eresztett halpaprikás. Még 1871-ben jegyezték fel először szakácskönyvben Szegeden a „Halpaprikás halászon” nevű ételt. S akinek ennek a verziónak az elkészítéséhez támad kedve, az keresse, kutassa Rézi néni szakácskönyvét. A halászos mód lényege, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek bele a bográcsba. Ahogy tartják, az igazi, valód népi halászlének a sok és jóféle hal (főleg a ponty), a sajátos elkészítési mód, a szolgafa és bogrács, a megfelelő és egyéb fűszerek mellett fontos és elmaradhatatlan kelléke a paprika, és a vöröshagyma. S már meg is van a magyarázat arra, hogy miért is szeretjük mi annyira a halászlét.

Passzírozzunk, vagy sem?

Arról azonban már megoszlanak a vélemények, hogy kell e passzírozni a halászlét, ugyanis az étel elkészítési módja és lényege a minőségi paprikában, a sok hagymában és halban rejlik. A klasszikus szegedi halászlé lényeges eleme a passzírozás, úgy tartják, hogy a halászlé főzését akkor kell befejezni, ha a hüvelyk- és mutatóujj összeragad az étel gőzében. A 19. századtól különféle készítési hagyományok terjedtek el a tájegységeken, így a Tisza mellett, a Duna mindkét oldalán, a Balatonnál, a halásztanyákon és a polgári konyhákon is.

Alapanyagok

A ponty az alap, s minden más hal, kiegészíti csupán a halászlevet. Ám tengeri halakkal ne keverjük! Úgy tartják, hogy a halászlét „tavalyi” vöröshagymából érdemes elkészíteni, hanyagoljuk a különböző porokat és krémeket, és a friss hagymát is kerüljük. Ahogyan már korábban is említettük, az étel legfontosabb alkotórésze a paprika. Ezen nem érdemes spórolni, hiszen ettől lesz olyan karakteres íze az ételünknek.

Tájegységek szerint megkülönböztetnek Dunai Halászlét, Tiszai halászleveket és Balatoni halászleveket. Ezek belül pedig sok-sok város büszkélkedhet saját verzióval. S ha ez nem volna elég, ott van a korhely halászlé is, melybe babérlevél és citrom is kerül, s végül tejfeles habarással sűrítik be az ételt.

Bőséges halétellel készültünk mi is olvasóinknak, a Vidék íze decemberi lapszámában! Íme néhány finomság, amit bátran ajánlunk az ünnepi asztalra (a recepteket megtalálni a decemberi magazinunkban!)

  • Mediterrán halleves
  • Pontypaprikás túrós csuszával
  • Rácponty másként

Vidék íze december 2019

Paksi pontyhalászlé bográcsban

Duna menti avagy bajai halászlé

Boszorkányszigeti batyus halászlé

Hozzászólások

Kövess minket a legfrissebb sportos trendekért és inspirációkért a Facebookon is.