A csípősségért a kapszaicinoidok a felelősek, ezen belül is főként a kapszaicin. Ez az anyag a nyálkahártyákon hő- és fájdalomingert vált ki. Minél több van benne a paprikában, annál erősebbnek érezzük. Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki ennek a mérésére egy eljárást, 1912-ben. Róla nevezték el a mértékegységet SHU-nak (Scoville Heat Unit). A mérés úgy zajlik, hogy az adott paprikából készített oldatot mindaddig cukros vízzel hígítják, míg a tesztelők már nem érzik csípősnek a folyadékot. Az édes paprikák SHU-ja 0, mivel ezek egyáltalán nem erősek. A híres jalapeno paprika SHU-ja 2500 és 10 000 közé esik (sok a pontatlanság a tesztelők miatt is, ráadásul ugyanaz a fajta paprika sem mindig ugyanannyira csípős). Ez azt jelenti, hogy az oldatát több ezerszeresére kell hígítani, hogy ne érezzük már egyáltalán erősnek. Ma már kifejlesztettek a csípősség mérésére egy másik, jóval pontosabb módszert is, nagyteljesítményű folyadék-kromográfiával (HPLC) állapítják meg a mértéket. Az eredményt ASTA (American Spice Trade Association) csípősségi egységben fejezik ki, ez általában 20-40%-kal alacsonyabb, mint a Scoville-skálával mért.
Pár SHU-érték, hogy jobban eligazodjunk ebben a csípős világban:
Trinidad Moruga Scorpion: 2 000 000–2 200 000 SHU
Habanero chili: 100 000–350 000 SHU
Cayenne-i bors: 30 000–50 000 SHU
Jalapeño: 3 500–10 000 SHU
Pimiento: 100–900 SHU
