Főzési praktikák:
– Hideg vízben rakjuk fel a húsokat és a zöldségeket.
– Nagyon kicsi lángon főzzük, ha erős alatta a tűz, zavaros lesz a leve.
– Addig, amíg a habzás be nem fejeződik, ne rakjuk a levesbe a zöldségeket és a fűszereket, mert könnyebb lehabozni, ha nem kell ezeket kerülgetni.
– Ne tegyünk rá fedőt, mert a kicsapódó és visszacsurgó létől opálos lesz a lé.
– Ha kész, hagyjuk pihenni vagy tíz percig, csak utána szűrjük át. Természetesen nem öntjük, hanem merőkanállal óvatosan adagoljuk, hogy ne kavarjuk fel az aljára ülepedett fűszereket, húsmorzsákat.
– Az erőleveseket az első forrásig kevergetjük, hogy nehogy odaégjen a tojásfehérje. Forrás után viszont már nem szabad kavargatni.
Szindbád kedvence
Egy gőzölgő húsleves láttán mindnyájunknak Krúdy Szindbádja jut eszünkbe:
„Szindbád úgy vélekedett, hogy leves nélkül nincs ebéd a magyar számára. A leves nedvei ágyazták meg a gyomorban az elkövetkező ételek helyét, a leves indította el a lélekben azt a komoly, emelkedett lelki folyamatot, amely feltétele volt annak, hogy az étkezés valóban meleg és igazi emberi ünnepséggé alakuljon át, s ne csak bendőtömés és táplálkozás legyen belőle. A helyesen megválasztott levessel kezdődhetett csak az a szelíd és méltóságteljes szertartás, melynek során nemcsak a gyomor telt meg, hanem a lélek is jóllakott. Szindbád nem tudott elképzelni igazi, férfihoz méltó magyar ebédet leves nélkül.”
Húsleves disznócombból velős csonttal, sóskával és krumplipürével
