HASZNOS TUDNIVALÓK
Világszerte sokféle rizst termesztenek, és a hazai élelmiszer-áruházakban is zavarba ejtően gazdag a kínálat. Vásárláskor és főzéskor egyaránt megkönnyíti a dolgodat, ha figyelembe veszed a rizsszemek alakját.
[eadvert]
Hosszú szemű rizs: a szélességénél 4-5-ször hosszabb. Ilyet válassz rizses húshoz, piláfhoz vagy indiai rizses csirkéhez(biryani). Pergős köretnek ideális az aromás jázminrizs és a basmati fajta.
Közepesen hosszú szemű rizs: a szélességénél 2-3-szor hosszabb. Kevesebb vízben, hamarabb megpuhul, mint a hosszú szemű, és enyhén tapadós lesz. Rizottóhoz legjobb az olasz arborio és carnaroli, míg paellához a spanyol Arroz Bomba és Valencia fajta.
Rövid szemű rizs: alig hosszabb, mint amilyen széles. Az ilyen gömbölyű fajták különösen ajánlottak pl. szusihoz, mert főzéskor a szemek kis mennyiségben is összetapadnak, majd szobahőmérsékleten sem keményednek meg.
7 JÓ TANÁCS PERGŐS KÖRETHEZ
1. Jó minőségű, hosszú szemű rizsfajtát válassz, és mérd ki bögrével vagy mérőedénnyel a szükséges mennyiséget. (Személyenként átlagosan 65 ml-rel kalkulálj, tehát 2 főre 1,5 dl kell.)
2. Mosd át a rizst! Szűrőben tartsd a csap alá, vagy tölts rá bőven vizet egy edényben, és finoman mozgasd benne, majd cseréld le mindaddig, amíg átlátszóan tiszta marad. Így eltávolíthatod az összeragadásért felelős keményítőt a szemek felületéről. Áztatni nem érdemes.
3. Mosás helyett a száraz nyers rizst főzés előtt megpiríthatod egy kevés olajon. (Fél bögre rizshez kb. 1 ek olajat forrósíts fel.) Próbaként dobj 2-3 szemet a hevülő zsiradékba. Ha már sistereg, akkor öntsd rá az összes rizst, majd kevergesd, hogy az olaj bevonja a szemeket. Csak addig pirítsd, amíg a kezdetben matt fehér szemek halvány zsemleszínt kapnak.
4. A főzéshez fazék helyett lábost vagy lefedhető nagy serpenyőt használj, amelyekben a rizs jól szétterülhet és a képződő gőznek is marad elég hely a fedő alatt.
5. A hosszú szemű rizst kb. kétszeres mennyiségű, forrásban lévő folyadékkal – tiszta vízzel, esetleg a főételhez illően csirke-, marha- vagy halalaplével – öntsd fel. A koncentrált leveskocka elnyomhatja a basmati vagy a jázminrizs természetes aromáját. A tiszta főzővízhez 2 adag (1,5 dl) rizshez számítva 1 csapott tk sót adj.
6. Felöntés után óvatosan keverd át a rizst, hogy ne törjön meg. Máskülönben kiszabadul a szemek belsejéből a keményítő, és a köret ragacsos lesz.
7. A rizst fedő alatt, lassú tűzön párold 15 percig, majd kóstold meg. Ne főzd túl! Miután megfőtt, zárd el a tüzet, vedd le a fedőt, és takard le az edényt tiszta konyharuhával 5-10 percre. Ez magába szívja a gőzt, így a szemek szárazon maradnak. Tálalás előtt óvatosan lazítsd fel őket két villával.
PÁLCIKÁVAL ENNÉD?
Ázsiai élelmiszereket kínáló és delikáteszboltokban itthon is beszerezhető olyan – ragacsosnak nevezett – rizsfajta, amelyet előszeretettel használ a japán, a kínai, a thai, a laoszi vagy az indonéz konyha. Ez könnyen szétfő, ezért hideg vízben áztatják, amíg jól megszívja magát, majd bambuszgőzölőn készre párolják.
Magas keményítőtartalma miatt a hagyományos rövid kerek szemű rizs is kellően tapadóssá válik, így pálcikával eheted vagy könnyen golyóvá formázhatod. A rizsszemeket előzetes öblítés vagy mosás nélkül áztasd legalább 4 órán át, majd szűrd le, és fedő alatt hagyd párolódni éppen csak annyi vízben, amennyi elfedi.
Tipp: Szusihoz szórj 50 dkg speciális szusirizst (ázsiai boltból) vagy rövid szemű kerek fehér rizst 1 l forrásban levő sós vízbe. Újraforrás után keverd meg, tegyél rá fedőt, és főzd 10 percig. Ezután ismét keverd át villával, majd lefedve főzd további 10 percig. Végül forgasd át, húzd le a tűzről, és fedő alatt hagyd puhulni még 10 percig.
GAZDAGÍTSD, SZÍNESÍTSD!
A Földközi-tenger mellékén, Közép-Ázsiában és a Közel-Keleten egykor luxusnak számított a rizs, ezért mindenfélével gazdagították. Adtak hozzá olajat, vajat, alaplét, zöldséget, húst, tengeri herkentyűt és megannyi fűszert – így született a piláf, a rizottó és a sáfránnyal színezett paella. Enyhén tapadós fajtájú rizsből bármelyiket elkészítheted.
A párolt rizsköretet egyéni gusztusod szerint ízesítheted fokhagymával, reszelt citromhéjjal, aprított petrezselyemmel vagy akár mazsolával is.
SÜSD MEG ZÖLDSÉGESEN!
Frissen párolt rizsből vagy maradék köretből egyaránt gyorsan elkészítheted, és köretnek vagy önálló fogásként tálalhatod.
Wokban vagy serpenyőben felhevített kevés olajon piríts roppanósra tetszőleges zöldségeket. Fűszerezd meg, forgasd hozzá a rizst, pirítsd tovább egy rövid ideig, majd ízesítsd egy pici szójaszósszal. A zöldséges alapot tojással vagy apróra kockázott hússal gazdagíthatod.
