1. A vizet felforraljuk, hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket, az egész, megtisztított hagymákat, az ecetet, a teatojásba helyezett egész borsot, a babérlevelet, a sót. Lassú tűzön addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak.
2. Levesszük a tűzről, és a forró lébe belehelyezzük a húst. Fontos, hogy a zöldséglé elfedje! Megvárjuk amíg kihűl, és lefedve a hűtőbe tesszük 3 napra.
3. Három nap után elővesszük, és feltesszük újra főzni. Addig főzzük, amíg a hús annyira megpuhul, hogy a villa könnyedén beleszalad. Ekkor a húst kiemeljük a pácléből és megvárjuk , kihűljön annyira, hogy meg lehessen fogni.
4. Amíg a hús hül, kizsírozzunk egy tepsit. A húst beburkoljuk a baconszeletekkel, és a tepsibe rakjuk. A pácléből kb. 2 dl-t elveszünk, és a hús alá öntjük. Előmelegített, 180 fokos sütőben, kb. egy óra alatt pirosra sütjük. Néha saját szaftjával meglocsoljuk.
5. A mártás elkészítéséhez a páclét használjuk. Kivesszük a hagymákat és teatojást, majd a páclében maradt zöldségeket botmixerrel pépesítjük (mint egy krémlevest).
   Egy kisebb lábasban karamellizáljuk a cukrot, majd óvatosan felöntjük vízzel, és addig hagyjuk a lassú tűzön míg felolvad a cukor – ekkor a zöldséges alaphoz öntjük. Hozzáadjuk a mustárt, a citromlevet, és jól elkeverjük. Visszatesszük a tűzre, forrásig melegítjük, és berántjuk. Kb. 5 percig, lassú tűzön, állandó keveréssel összefőzzük.
6. A húst kivesszük a sütőből és pihentetjük, majd felszeleteljük, és a maradék szafttal meglocsoljuk.
7. A sültet és a mártást külön tálaljuk. Tejfölt mindenki ízlése szerint tehet hozzá.

Füstölt oldalas vadasan, káposztás knédlivel

Sertéskaraj rókagombás vadas mártásban