A szőlős pincepörkölt elkészítése 1 óra, főzése 3 óra
Egy tartalmas, ragadós-szaftos körömpörköltnél nincsen jobb, mikor az ember reggeltől a hideg fürtöket vagdossa, aztán vödrökben cipeli, darálja, felrakja a présre, mustot fog, fokol, majd a hordóba tölti a hegy levét. Nos, e műveletek közé kell beékelni a legtartalmasabb pörköltjeink egyikét, a pincepörköltet. Hogy mi a pincepörkölt valójában, abban nagyon eltérnek akár egy családon belül is a vélemények. Valaki szerint lényege, hogy sokfajta húsból készül. Mások szerint körömnek kötelező benne lenni és nem árt neki néhány maréknyi pacal, egy-két csülök, farok, marhalábszár sem. Nos, mi egy újabb variációt dolgoztunk ki: ebbe kerül gomba is, máj is, s ha már szüreti pincepörkölt, akkor egy adag friss szőlő is.
- Az egész klasszikus módon kezdődik: zsíron lepirítottam az elnagyoltan felvágott vöröshagymát – három óra alatt úgyis darabjaira szétfő –, aztán ment bele a sokáig fövő darabolt köröm és a csülök bőre. Egy kicsit odapirítottam, majd egy kis vízzel felöntöttem, de csak éppen hogy. Ezt ismételtem vagy félóráig, ekkor kapott egy evőkanál majoránnát, fél evőkanál őrölt borsot, az őrölt paprikát, két szétnyomott paradicsomot és szétszaggatott paprikát, a megtisztított fokhagymagerezdeket. Sóztam. Annyi folyadékot kell mindig hozzá adni, hogy a szaft éppen elfedje a körmök nagy részét. Így főztem az ételt – egy nagyobb lábasfedővel érdemes letakarni a bográcsot, mert így egy kicsivel gyorsabban puhul át a köröm –, s mikor már éppen kezdett a bőrke puhulni, akkor adtam hozzá a felaprított csülökhúst. (Aki több hússal szereti a körmöt, az adjon hozzá még fél kiló felkockázott lapockát is ilyenkor.)
- Nagyjából háromnegyed óra múlva a hús is puhulni kezdett, ekkor adtam hozzá a felaprított májat. Tíz perccel később ment bele a nagyobbra vágott krumpli és a gomba. Amikor minden átfőtt, a szaft összeállt, csak a legvégén szórtam bele a petrezselymet és a szőlőszemeket. Ezeket el sem kell keverni igazán, a szőlőt ne főzzük, maradjon akár nyers is: a tányérban jól mutat, másrészt nagyon illik az egyébként is kicsit édeskés májhoz, de a szafthoz is. Aki szereti, erősítse be friss zöldpaprikával! Kenyér és vörösbor illik hozzá.
