A jó vágószerszám ugyanis a legfontosabb dolog a konyhában. Megfelelő kés nélkül nem lehet jól dolgozni, és sajnos itt nincsenek csodák, az bizony drága! Ha valami pofásan néz ki, profinak tűnik, de aránytalanul olcsó, kezdjünk el bátran gyanakodni, mert sajnos az minden bizonnyal annyit is ér. Igazán profi kést azonban egyszer kell megvenni az életben, és ha szakszerűen használjuk, élezzük, tároljuk, egy életen át ki fog szolgálni minket.
[eadvert]
Van, aki szerint csak az életlen kés veszélyes. Ez a kijelentés semmilyen szempontból nem állja meg a helyét, de az az egy biztos, hogy ha valaki szépen és könnyen szeretne vágni, ahhoz elengedhetetlen egy borotvaéles, formatervezett darab. Az alábbiakban következzen pár fontos szempont a vágószerszámok kiválasztásához.
A MÉRET A LÉNYEG
Nem igaz a macsó, főzni tudó férfi ismerősök azon állítása, miszerint minél nagyobb egy kés, annál profibban lehet vele vágni! Egy kés kiválasztásánál az a legfontosabb szempont, hogy a használója mennyire tartja kényelmesnek. Legyen jó fogása a markolatnak, ne legyen túl nagy a súlya, és legyen megfelelő a súlyelosztása. Vásárláskor vegyük a kezünkbe, próbálgassuk, imitáljunk vele pár vágó mozdulatot. Akkor vegyük csak meg, ha tényleg „szól hozzánk”. A megfelelő kés kiválasztása pont annyira fontos és szubjektív, mint a varázspálca vásárlás a Harry Potter-könyvekben: ha jól választunk, utána egy életen át szolgál minket!
Én leggyakrabban egy 18 cm pengehosszal rendelkező japán santokut, azaz japán általános séfkést használok, de ez tényleg ízlés dolga. Az általános európai séfkések pengehossza 20 cm, de van, aki ennél hosszabb, van, aki rövidebb pengével tud a legoptimálisabban dolgozni, sőt, nagy kezű férfiak szeretik a távol-keleten használatos bárdokat is.
A MEGFELELŐ FORMA
Fontos, hogy a nyél jól illeszkedjen a kézbe, mert nincs annál kellemetlenebb, mint amikor hólyagos lesz az ember tenyere 3-4 hagyma felaprítása után. A vágószerszám legyen a kéz és az alkar meghosszabbítása, a fém rész fusson a nyél legvégéig. Akármilyen dizájnosan néz ki, egy olyan kés, aminek az éle csak néhány centi mélyen csatlakozik a nyélbe, hamar tönkre fog menni. A nyél anyaga lehet műanyag, fém, fa vagy bambusz, mindegyikből van jó is, gagyi is, de sajnos nincsenek csodák, olcsó késnek tényleg minden egyes esetben híg a leve!
KIVÁLASZTÁS
Alapvetően két irányba lehet elindulni. Vannak a solingeni acélból készült európai kések, vagy az annál jóval keményebb fémötvözetből készült japán változatok. Mind a kettőnek vannak előnyei, hátrányai. A solingeni acélból készült kések sokkal könnyebben élezhetők, mint japán testvéreik, ám puhább mivoltukból adandóan gyakrabban is kell őket fenni. A japán kések sokkal éltartóbbak, de cserébe jóval nehezebb őket élezni.
HASZNÁLAT
Nem véletlenül mondják minden „gasztrós” filmben, hogy miközben az eszközök a konyhához tartoznak, a kés csakis a szakácsé! Ha tehát van egy minőségi darabunk, amit tényleg szívből szeretünk, ne adjuk kölcsön senkinek, legyen csak a mienk, és vigyázzunk rá, meg fogja hálálni! A késhez fűződő, már-már intim viszonyt családon belül sem ciki fenntartani, főleg, ha valaki partnere vagy gyerekei pongyola módon bánnak a vágószerszámokkal. Ilyenkor meg lehet mondani nekik, hogy a „drága kést” ne használják, tegyék inkább tönkre a többit.
ÉLEZÉS
Solingeni acél kést lehet porcelánnal, fenőacéllal vagy vizeskővel élezni, míg a japán változatot leginkább csak vizeskővel. A vizeskövek különböző finomságúak, és ahogy a nevükből is kiderül, vizes áztatás után lehet csak dolgozni velük. Ha több kövünk van, először a kicsit durvábbakkal kell kezdeni, az egyre finomabbak felé haladva.
Bármilyen késről legyen szó, sose szabad megvárni, míg betompul. A legfontosabb ugyanis az, hogy élen tartsuk, így nem akkor kell az fenéshez fogni, amikor már nagy a baj, hanem amikor éppen megérezzük, hogy már nem vág „úgy”. Ha egy kés már nagyon tompa, csak profi fogja tudni rendesen megélezni, és ezt az állapotot nem érdemes megvárni, hiszen ha nem jó a köszörűs, helyrehozhatatlanul tönkre tudja tenni méregdrága kedvencünket!
A kést miden esetben 10, maximum 15 fokos szögben tartsuk az élezőhöz képest. Minél laposabban tartjuk, annál jobb lesz a végeredmény. Úgy kell fogni a kézben a kést, hogy fenés közben minden centiméterénél ugyanabban a szögben álljon az élezőhöz képest. Ezt megtanulni némi időbe és gyakorlásba telik, de megéri!
Solingeni acél kést rövidebb, japán kést hosszabb ideig kell élezni. Fenés közben időről időre ellenőrizni kell, hogy alakul az éle. Miután az késnek nem minden részét vesszük egyformán igénybe, lesznek helyek, (pl. általában a hegye) amiket tovább kell majd élezni, mint a többit. Fontos az is, hogy kést ne élezzük túl!
TÁROLÁS
A késeket SOHA nem tároljuk fiókban, egymásra dobálva, mert így a legjobb kés is pillanatokon belül elveszíti az élességét! Használjunk késtartó blokkot, mágnest, bármit, ahol a kés éle nem sérül azáltal, hogy hozzáér valamihez.
TISZTÍTÁS
Használat után a kést minden munkafolyamat után, langyos vízzel kell elmosni, majd azonnal eltörölni és visszatenni a helyére. A jó kés borotvaéles, ezért ha két étel elkészítése között a pulton marad, az bizony balesetveszélyes lehet! Inkább vegyük elő egy étel elkészítése alatt háromszor, mint hogy a pulton hányódva megvágjon minket. A kést soha és semmilyen helyzetben ne tegyük mosogatógépbe, mert azzal végérvényesen tönkretesszük!
MILYEN KÉSEKRE LEHET SZÜKSÉG?
Ha valaki csak egyetlen késre szeretne beruházni, az legyen egy számára megfelelő méretű séf kés. Ez a legfontosabb kés, ezt használjuk a legtöbbet és ezzel többé-kevésbé bármit meg tudunk csinálni. Második késnek hasznos lehet egy jó minőségű, rövid nyelű hámozó. Egy minőségi kenyérvágó kés is elkel minden háztartásban, bár erre nem érdemes óriási összegeket szánni, de jó tudni, hogy a séfkés nem kenyérvágásra lett kitalálva, akár milyen éles is! Ha rendszeresen ilyesmire használjuk, annak az éle látja a kárát!
A többi tényleg azon múlik, ki mennyire „vájt fülű” és mit szokott gyakran főzni/ vágni. Aki sokat dolgozik hússal, annak érdemes egy rugalmas pengéjű csontozó késbe beruházni. A gyakori füstölt lazac vagy nyers sonkafogyasztó gourmeknak jól jön egy hosszú, rugalmas pengéjű sonkavágó. A recés, paradicsomvágó hasznos az esti vacsorák elkészítésekor, bár ha a séfkés kellően meg van élezve, nincs szükség a háztartásban recés késekre. Méregdrága késkészletekbe pedig felesleges beruházni, hiszen az ember a készlet felét sem használja, így okosabb egyenként beszerezni egy-egy olyan darabot, amire tényleg szükség van. Nem győzöm hangsúlyozni: legyen kevés, de minőségi késünk, vigyázzunk rájuk, így egy életen át szeretett társaink maradnak!
