Régen a lekvárok sűrítése nem okozott gondot, nagyon sok cukrot adtak a gyümölcsökhöz, és hosszú ideig főzték őket. A celofános korszakban erre szükség is volt, csak az így eltett lekvárok álltak el sokáig. Ma sokkal könnyebb a helyzetünk: több remek eszközzel is rendelkezünk a házi sterilizálásához (mikró, villanysütő, mosogatógép), és a fém csavaros tetővel lezárt üvegekben – ha jó technológiát használunk – szinte bármit elrakhatunk, tartósítószer és több kiló cukor nélkül. Tehát van rá lehetőségünk, hogy ne főzzük agyon a gyümölcsöket, hogy minél többet megőrizzünk az eredeti táp- és ízanyagokból. Egy gond van az ilyen módon főzött lekvárral: túl híg lesz. Többféle módszerrel tudunk ezen segíteni, az egyik, hogy valamilyen zselésítő anyagot adunk hozzá. Melyiket válasszuk?
Stabark
Növényi zselésítő por, fantázianevét a gyártótól kapta. Összetevői: kukoricakeményítő, guar gumi, xantán-gumi, szentjánoskenyér liszt. A gyümölcs + cukor 0,5%-os arányában kell használni, tehát 80 dkg gyümölcs és 20 dkg cukor esetén 5 grammra van szükség. A zselésítés minimum 75 fokon jön létre, tehát hidegen nem működik. Bioboltokban kapható, a 25 grammos kiszerelés körülbelül 500 Ft.
Lekvárzselésítők
Ezek általában nagyon jól működnek. Könnyű velük bánni, és tényleg remek lesz a lekvár állaga. Két gond van velük, az egyik, hogy még a 3:1-es változatoknál is nagyon sok cukrot írnak elő, a másik pedig az összetételük. Általában pektint, citromsavat, valamilyen cukrot és tartósítószert tartalmaznak. Alaposan tanulmányozzuk át a címkét, és döntsük el, akarjuk-e minden összetevőjét fogyasztani.
Agaragar
Sárgásfehér, kissé áttetsző, tengeri algából előállított, teljesen természeteses alapú zselésítő por (E 406). Nagyon pontosan kell adagolni, mivel igen erős a zselírozó hatása. Elég drága (50 gramm 1000 Ft körül kapható). Egy liter lekvárhoz 2-3 grammot kell feloldanunk, és aztán pár percig együtt forralni a lekvárral.
Pektin
Gyümölcsök, húsos gyökerek sejtfalából előállított, szintén teljesen természetes alapú zselésítő szer (E 440). Élelmiszer-ipari termékekben mennyiségi korlátozás nélkül engedélyezett a használata. Lekvár sűrítésénél a gyümölcs súlyának 1-2%-ára van szükség belőle. Szintén nem olcsó, 100 grammhoz 1500 forint körüli áron lehet hozzájutni.
