Kicsi, fényes, feszes héjú padlizsánokat vásároljunk csak. A túl öreg vagy túl nagy példányok gyakran kesernyések, az egész ételt elronthatják.
Az egészen zsenge padlizsánokat nem kell meghámozni, a nagyobbakat már nem árt.
A szárát le kell vágni pár centi zöldséghússal együtt. Vigyázzunk, mert gyakran tövises a szára, csúnyán megszúrhatja a kezünket.
Nagyon sok zsiradékot képes magába szívni, tehát figyeljünk, mennyit teszünk alá. Száraz serpenyőben vagy sütőben is megsüthetjük a felszeletelt padlizsánt.
Egészben a legjobb parázs felett sütni, akkor kapja meg azt a finom, füstös ízt, amitől annyira jóízűek lesznek a padlizsánkrémek. Ha erre nincs lehetőségünk, akkor süthetjük a tűzhely tetején is, egy vaslapon, gyakran forgatva. Ha mégis sütőben sütjük, akkor vagy vágjuk félbe, vagy szurkáljuk meg alaposan, nehogy felrobbanjon.
A régi receptek általában azt tanácsolják, hogy csak fa- vagy műanyag késsel nyúljunk a padlizsánhoz, és hogy előre sózzuk be legalább félórára. Ma már egyik eljárást sem tartjuk indokoltnak. A sózás során kifolyó lével értékes tápanyagokat veszítünk el, fakés helyett pedig nyugodtan használhatjuk a rozsdamentes vágószerszámainkat.
