Bár a grillezésnek nagy divatja alakult ki itthon is, még nem igazán terjedt el, hogy a sült húsok, zöldségek, köretek alkotta étel harmonikus ízvilágát egy vagy több fajta mártással alakítsuk ki. Hasonló a helyzet a pácolással, a sütés közbeni ízesítéssel. Holott ezek adják meg igazán az étel zamatát. Ehhez persze idő kell, sőt előre gondolkodás, mert egy pácnak legalább egy éjszakát kell adni, hogy kifejthesse lényegét. Ezért aztán sokan esküsznek a boltokban készen kapható, ízesített, pácolt, s a többségében tényleg finom sztékekre, hússzeletekre, csirkeszárnyakra. (itt jegyezzük meg, a grillkolbászok ma már szinte áttekinthetetlen kínálata is örvendetes, mert többségük finom, karakteres ízű termék.)
Nos, pácoljunk, de minek is? Itt most nem recepteket sorolunk fel, azok olvashatók az ételek leírásánál – inkább az leveket tisztázzuk! A pác lehet száraz, vagyis a különféle összetevőkkel jól bedörzsöljük a húsokat, zöldségeket, majd több órát, netán napot hagyunk, hogy átjárják azokat a fűszeres ízek. Ez is puhítja már az alapanyagot, de amennyiben nagy darab, vagy olyan húsokat akarunk grillen sütni, melyek nehezen puhulnak, érdeme nedves, forró pácot alkalmazni, vagyis fűszerekkel kicsit átfőzzük a húsokat, majd hagyjuk ebben a lében kihűlni. Egy oldalas, nagyobb lapocka esetében elég 40-50 perc. Extrém esetben akár 4-5 napig is alkalmazzuk ezt – vadhúsok, kecske, idősebb birka, de figyeljünk, ha nincs elég hideg, kétnaponta forraljuk át néhány percig a húst, a páclével együtt, nehogy megromoljon. Az így pácolt húst sütés előtt és/vagy közben is érdemes újra fűszerezni.
Különleges pácokat lehet használni húsok füstölése előtt. Ez lehet meleg, vagy hideg füstölés, a lényeg, hogy a füstölendő áruból előbb el kell távolítani a víz egy részét, s egyben ízesítünk is. A meleg füsthöz általában olyan száraz pácot használunk 12-24 órán keresztül, melyben 30-50 százaléknyi cukor van, a többi só és fűszerek. A hideg füsthöz kevesebb cukor kell, mert a több napos, vagy hetes pácolás során túl sok cukor kerülne a húsba, s emiatt nem lenne jó íze.
A cukor és a só szerepe egyértelmű: ezek vonják ki a termékből a vizet. Füstölés előtt e száraz pácokat le kell mosni, a húst meg kell törölgetni, szárítani, szikkasztani, máskülönben a füstből kellemetlen és veszélyes vegyületek könnyebben kötődnek meg az étel felületén.
