Fogy a csiperke az üzletekben, nem is akárhogyan: nagyjából évi 15 ezer tonna, kizárólag termesztett fehér meg barna csiperkegomba kel el évente a hazai boltokban. Sokaktól hallottam, és lényegében igazat is adok nekik: a bolti gomba biztonságos. Ráadásul friss, válogatható, akciósan tizedannyiba kerül, mint a piacon valamely nemesebb erdei gomba, s főleg nem kell érte erdőn-mezőn kóborolni. Igaz ugyan, hogy a termesztett gomba íze nem éri utol a természet adta társainak aromáját, de hát valamit valamiért…
Pedig a bolti csiperkének kiterjedt rokonsága van, nemzetsége mintegy háromszáz fajt számlál. A hétszáz-egynéhány oldalas gombász kézikönyv pont 29 fajt tárgyal, ennyivel akadhatunk össze a természetben a világ hozzánk közelebb eső részein – az elsők már meg is jelentek, s októberig-novemberig folyamatosan beléjük botolhatunk majd. Léteznek néhány centire növők és másfél arasznyiak, fehérek és színesek – s persze ehetők meg mérgezők. Nyilván nem mutatjuk be itt mindet, csupán néhány fontos általánosságról szólunk.
Fontos ökölszabály a csiperkék ehetőségére nézve a húsuk színeváltozása alapján való osztályozás: eszerint amelyiknek vörösödik, narancsosodik vagy fehér marad a húsa a megvágott tönkjében-kalapjában, az mehet a fazékba, amelyik viszont sárgul, az marad ott, ahol volt. Tapasztalt csiperkészek tudják, hogy az igazság ennél árnyaltabb, de első megközelítésnek ők is elfogadják ezt.
A csiperkék közös tulajdonsága a húsos kalap (ami lehet sima vagy pikkelyes); a fiatalon rózsás, később megbarnuló, szabad (azaz nem tönkhöz nőtt) lemezek; a barna spóraporuk; a gallér a tönkön. Tehát ennél gombábbnak már nem is mutatkozhatnának – ezért kevésbé figyelmes emberek összetéveszthetik más gombákkal is.
Jobb esetben valamely tarlógomba kerül a zsákmányba. Ezek nagyon hasonlóak a csiperkékhez, ám a lemezei sosem barnulnak meg, a tönkjük pedig csuklósan kifordul a kalapból, míg a csiperkéké nem. A fehér színű tarlógombák ehetőek, de azért különbséget tenni fontos.
Rossz esetben viszont akár gyilkos galóca vagy fehér galóca is kerülhet a gyűjtő kosarába. Amelyek – nos, gyilkolnak. Alapszabály: ha egy gombának fehér bocskora (a tönk alját körülvevő „tojáshéjmaradék”), fehér gallérja, valamint fehér lemezei vannak, nincs mit keresnie a kosárban.
Király Farkas
A szabadban gyűjtött gombát mindig nézessük meg szakellenőrrel!
Citromos gombaleves afrikai harcsával, lestyánnal, tejszínnel
Csiperkével töltött fasírt újkrumplival és pirított gombával
